Tradicija kafea

Istorija kafea, kafana, kafića i kuća kafe (coffee houses), kako se obično u svetu nazivaju, jeste istorija beskrajne zavodljivosti jednog, rekli bismo prostog, crnog zrna. Kafa nikada nije mogla sama, uz nju su uvek išla i druga zadovoljstva, ona je privlačila i zauvek privukla nebrojene lepote svakodnevice koje su ljudi otkrili kroz vekove i okupila ih oko sebe, čineći uživanje potpunim. Kada je jednom zauzela svoj prostor, kafa se više nije dala pokolebati. Danas nas čeka na svakom uglu, mameći nas ne samo mirisom i ukusom, već i udobnim foteljama ili skromnim stolicama, razgovorima i prepirkama, novinama, kompjuterima, muzikom i tajnama koje se šapću preko stola. Bilo da je u tradicionalnom dimu starih kafana, u evropskim baštama pod otvorenim nebom, ili u čistim, svetlim prostorima modernih kafea, crna dama svaki dan poziva na uživanje, sa nesmanjenom upornošću koja traje vekovima.

Prvo mesto koje bi se moglo nazvati kućom kafe, ili modernije, kafićem, otvoreno je 1457. godine u Konstantinopolju, pod imenom Kiva Han. Bilo je to samo četiri godine pošto su divlji osvajači iz Otomanske imperije zauzeli ovaj grad, donevši sa sobom novu kulturu, novu religiju i sasvim nove načine uživanja. Sa njima su došla ne samo magična zrna, već i ideja da jedna prosečna čovekova šetnja mora imati svoju krunu, tu, na samim ulicama grada. Lepo je šetati, ali treba sesti i popiti nešto što će osvežiti um i uliti snagu za predstojeće napore. Nešto što vam neće skrenuti misli, jer će vam prosto biti posluženo. Mesto pod imenom Kiva Han postoji i danas, u jednoj uličici u Istambulu, stišnjeno između drugih sličnih mesta, verovatno ponosno na činjenicu da je neizbrisivo prvo u istoriji jednog ljudskog izuma. Jer, još u vreme kada je otvoren, ovaj skromni prostor bio je mnogo više od mesta na kome možete kupiti jak, crni napitak. Tamo se ostajalo satima. Uz poručenu kafu, tekle su nove misli, razgovori, stvarale se ideje, kovali planovi. Igrale su se tavle, svađalo se, mirilo, recitovalo, tugovalo. Kafa je tada stvorila osnovu za novi koncept slobode, koji će je dalje pratiti kroz vekove, šireći se lagano od jednog meridijana do drugog.

Godine 1530. otvorena je prva kuća kafe u Damasku. Ubrzo je i Kairo dobio svoja mesta za uživanje, a već vek kasnije stvar je stigla do vrha Evrope. Godine 1650. Turčin poznat kao „Jakov Jevrejin”, otvorio je prvi kafe u Oksfordu i zapalio ostrvo svojim „pronalaskom”. Na izmaku 17. veka, u Londonu je postojalo više od 2000 kafea. Britanci su konačno počeli da se druže, a jedini kome nije bilo pravo zbog ovakvog razvoja događaja bio je, nažalost, kralj. Čarls II učinio je sve da stane na put tim „mestima na kojima se okupljaju beskrupulozni ljudi i šire skandalozne priče o radu Njegovog Visočanstva i Njegovih ministara”. I zaista, kafei su, svojom otvorenošću za sve ljude, bez obzira na socijalne i statusne razlike među njima, vrlo opasno mirisali na republikanizam i onu strašnu ideju o jednakosti. Oni koji su preživeli bes Njegovog Visočanstva, a bila je to svega četvrtina, nastavili su sa radom. Počelo je diferenciranje mušterija. Svaki kafe imao je svoju specifičnu klijentelu, a neki su upravo po tome ostali zapamćeni u istoriji. Tako su, u 18. veku, u mestu pod imenom „Will's and Button's”, svoja nadahnute večeri provodili pisci poput Džona Drajdena, Džonatana Svifta, Ričarda Stila i Semjuela Pepija. Na drugoj strani grada, studenti su uz kafu čitali knjige, u kafeima koji se danas pamte kao „penny universities”, jer je celodnevni boravak za nekim od njihovih stolova koštao svega jedan peni. Ipak, do sredine 19. veka, kultura kafea u Engleskoj gotovo da je pala u zaborav. Aristokratija je izmislila klubove i prenela svoje tompuse i tajne razgovore daleko iza teških luksuznih vrata. Kafei su izgubili dobar deo svoje klijentele, a sa njom i nekadašnji prestiž. Srećom, seme je već bilo posejano na dovoljno mesta. Još 1672. godine, Pasqua Rosee, jermenijski sluga koji je zaslužan za otvaranje prvog kafea u Londonu, pronašao je način da otvori jedan takav i u Parizu.

Tokom petnaestak godina, imao je kafe-monopol u francuskoj prestonici, sve dok štafetu nije preuzeo Frančeska Prokopio de Kolteli. Njegov The Cafe Le Procope bio je u 18. veku glavno mesto okupljanja francuskih prosvetitelja – Voltera, Rusoa i Didroa – i danas se smatra pravim mestom rođenja slavne Enciklopedije. U isto vreme kafei su bili uobičajena pojava i u Beču. Za razliku od Pariza i Londona, bečka priča nije satkana samo od dobrih trgovačkih poteza. Trebalo je zveckati sabljama, varati i preoblačiti se, kao u intrigama pozorišnih komada, da bi kakav relaksirani putnik namernik dobio svoju šansu da sedne u neku bečku uličicu i poruči šolju kafe. Godine 1683. Muhamed IV poslao je svoju vojsku na Beč i prestonica je za tren oka bila odsečena od ostatka sveta. U atmosferi opšte panike, na scenu je stupio dovitljivi poljski kurir Franz Georg Kolschitzky, koji je prethodno neko vreme živeo u Turskom carstvu. Kolschitzky se obukao u tursku uniformu, ušao u grad, obišao prava mesta i doznao sve informacije koje su bile potrebne da Turci pobegnu iz Beča glavom bez obzira. Od neočekivano velikog ratnog plena, poljski junak zadržao je samo nekoliko misterioznih vrećica. Kolschitzky je pronašao zaboravljena zrna turske kafe i otvorio prvi kafe u Beču. Njegova mala oaza, nazvana „Plava flaša” („aka Blue Flask”), postala je veoma popularna, a on je radio na daljem osmišljavanju savršenog ugođaja. Uspeo je da u istoriju uđe ne samo kao spasilac Beča i osnivač prvog bečkog kafea, već i kao izumitelj legendarnog „Coffee and...” koncepta. U „Plavoj flaši” su se, uz dobru staru kafu, služile i dve vrste slatkog peciva: kipfel i krapfen. Prvo je kifla od lisnatog testa, koju su zbog oblika polumeseca, politički ostrašćeni žitelji Beča kidali zubima sa neopisivim zadovoljstvom. A drugo je praktično klasična krofna sa džemom, koja je tada prvi put izmišljena i „dizajnirana”, upravo od strane velikog Poljaka. Uz to je išao izbor između tri vrste kafe: mélange, kafa sa mlekom; braun, tamnija kafa sa manje mleka; schwarzer, crna, veoma jaka kafa. Zavodljiva moć ispijanja kafe u autentičnom ambijentu nije ostala bez traga ni sa druge strane okeana. Prva američka „kuća kafe” otvorena je u Bostonu 1670. godine. Laganom evolucijom, američki kafei su se širili u ostale gradove i postali mesta za okupljanje poslovnih ljudi. O tome govori i činjenica da se slavni „The Tontine Coffee House”, osnovan 1792. godine u Njujorku, nalazio na lokaciji koja će postati sedište njujorške berze. Najveća revolucija u istoriji američkih kafea desila se iza Drugog svetskog rata. Traganje za lepšim životom u opustošenom svetu dovelo je Ameriku do novog koncepta zabave i opuštanja, u kome su kafei imali ogromnu ulogu. Rođena je Googie arhitektura i kuće kafe postale su mesta svetlosti, šarenila i zavodljivih apstraktnih oblika. Bez tamne mahagonije i teških mermernih stolova, moderni američki kafei odisali su svežinom boja i razigranošću oblika. Paralelno sa promenama u arhitekturi i enterijeru, menjao se i koncept usluge. Pomerajući se u pravcu restorana, ova mesta su počela da prave čitave menije, koji su obuhvatali različite varijante doručka, ručka i večere. A onda se, šezdesetih godina, na meniju našla i – revolucija. Bila je to sasvim prirodna posledica poslovnih poteza vlasnika kafea.

Uvedena je živa muzika kao deo večernjeg programa, a pošto je retko gde bilo mesta za ceo bend, prednost su dobili kantri izvođači. Sticajem okolnosti, izvesni Bob Dilan je baš u to vreme započinjao svoju legendarnu borbu protiv političke represije. Muzički program je, tih godina, pretvorio kafee u centre novog političkog žara i nade u bolje sutra. Naredna velika promena u konceptu ispijanja kafe dogodila se sa pojavom prvih lanaca kafea. Danas je među njima najuspešniji „Starbucks”. U pitanju je najveća multinacionalna kompanija iz oblasti pripreme kafe. Priča o njima počela je 1971. godine, otvaranjem prodavnice kafe u Sijetlu. Tadašnji vlasnici smatrali su kafu napitkom koji treba pripremati isključivo kod kuće. Tek 1985. godine, konceptu prodaje kafe dodata je i sama priprema napitaka i njihovo posluživanje. Danas se Starbucks radnje - kafei nalaze na svakom ćosku većine velikih američkih i evropskih gradova. U njima možete kupiti mlevenu i kafu u zrnu, najrazličitije varijacije filter i espreso napitaka, brojna druga hladna i topla pića, kao i sladoled i grickalice. Postavku sličnu ovoj neguju i drugi veliki lanci kafea, kao što su engleski Coffee Republic i Costa Coffee i američki Caribou Coffee, Dunkin Donuts, Green Mountain Coffee i Peet's Coffee & Tea. Većina ovih mesta bazirana su na samousluzi, a neizostavni deo ponude su i kafe i pića „za poneti”.

Na našim prostorima su prisutne sve tri osnovne i veoma različite tradicije kafea. Na jednoj strani su tradicionalne kafane poput slavnog „?”, kojih je u davna vremena bilo nebrojeno više nego danas. One su nastale u 18. i 19. veku i najčešće predstavljale porodične poslove koji se prenose iz generacije u generaciju. Tokom dvadesetog veka uz pojam kafane trajno su vezani brojni stereotipi, koji su uticali na smanjenje njihove popularnosti. Međutim, neke od njih su opstale i danas čine redak primer stare mešavine turskog i balkanskog koncepta uživanja. Na drugoj strani stoje brojni tipično evropski koncipirani kafei sa malim baštama i klasičnom šank-konobar organizacijom. Treći tip predstavljaju moderni lanci kafea, koji poslednjih godina počinju da osvajaju gradove. Posebno mesto među njima zauzimaju novootvoreni Grand Pleasure café-i u Beogradu.

© 2008 Grand Prom A.D.
Sva prava zadržana