Espresso kafa

Kratki ili produženi, sa hladnim ili toplim mlekom, skraćen, dupliran ili „sasvim običan“ – espreso je jedan od onih čudesnih napitaka po kojima možete prepoznati karakter čoveka koji ga pije. Malo ko bi pomislio da je ovaj sinonim za uživanje nastao iz sasvim nehedonističkih pobuda. U toku davne 1901. godine, italijanski industijalac Luiđi Becera, vlasnik velikog lanca fabrika, budio se iz dana u dan sve namršteniji, zbog toga što su njegovi radnici provodili previše vremena na pauzama za kafu. Neželeći da im skrati vreme samog ispijanja kafe, Becera je odlučio da upotrebi svoje izumiteljske sposobnosti. Nekoliko meseci kasnije, u fabrike je stigla inteligentna naprava koja je sama kuvala kafu. Ova mašina pozamašnih dimenzija znatno je ubrzala proces spremanja kafe i otklonila problem dugih pauza, a današnji dan dočekala sa titulom prvog espreso aparata. Pitanje je, međutim, koliko su tadašnji radnici bili zadovoljni promenom kafe-kuvarice. Becerina magična mašina, koja se sastojala od velikog bojlera u kojem se voda zagrevala i četiri odeljka sa filterima, funkcionisala je vrlo slično današnjim espreso aparatima. Sa jednom malom razlikom – kroz kafu je, pod velikim pritiskom, prolazila proključala voda. Rezultat je bila kafena vodica pomalo zagorelog ukusa. Bilo je potrebno više od četvrt veka eksperimentisanja (drugih praktičnih umova), da bi se došlo do presudnog otkrića: treba smanjiti temperaturu vode zarad dobijanja boljeg ukusa. Godine 1938. Italijan Kremonezi patentirao je prvu mašinu koja je, umesto vrele, kroz kafu puštala samo dobro zagrejanu vodu. Dobijeni espreso bio je veoma nalik onom koji danas pijemo. Jedinstvenog ukusa, prepoznatljiv po svojoj gustini i intenzitetu, espreso je ubrzo posle Drugog svetskog rata, kada su aparati pušteni u slobodnu prodaju, osvojio nebrojena srca ljubitelja kofeina. Širenju novog napitka doprinelo je i smanjenje dimenzija aparata, do koga je došlo 1961. godine, kada je firma „Faema“ zamenila standardni bojler znatno manjim, protočnim, kroz koji je voda prolazila uz pomoć pumpe. Postepeno su i mnoge nijanse u procesu pravljenja espresa dovedene do visokog stepena preciznosti, te danas imamo dosta podataka o tome kako napraviti savršenu šoljicu ovog napitka.

Put do savršenstva

U većini slučajeva, dobar espreso zavisi podjednako od vrste aparata i od veštine osobe koja ga priprema. Najpre se u metalni odeljak sa filterom stavi 7 grama krupno mlevene kafe. Verovatno najrasprostranjenija zabluda u vezi sa espresom jeste da se on pravi od neke posebne vrste kafe. Na planeti postoji više vrsta kafe, ali samo su dve najrasprostranjenije i čine 98-99% proizvodnje - arabika i robusta. Espreso se, kao i svi drugi kafeni napici, pravi upravo od njih. Takođe, ni sam proces prženja nije poseban, niti strogo propisan – dobar espreso moguće je dobiti kako od blago propržene, tako i od dugo i jako pržene crne kafe. Razlika će biti u nijansama ukusa, a o tome odlučuju afiniteti osobe koja ga pravi. Nakon što se kafa stavi na odgovarajuće mesto, aparat će je velikim pritiskom dovesti u stanje čvrste mase u obliku pljosnatog valjka. Zatim kroz tu masu prolazi voda pod pritiskom (9 bara), koja iz kafe kupi najplemenitije sastojke i pretvara ih u gustu tečnost intenzivnog ukusa. Voda treba da bude zagrejana na 90, odnosno između 88 i 95 stepeni. Ovo je tačka u kojoj postajete stručnjaci. Ako vam konobar u kafiću umesto espresa donese kiselu braonkastu tekućinu, možete ga mirne duše optužiti za nemar i zamoliti da „za ime Boga, sačeka bar da se voda zagreje!“. Naime, kada je temperatura vode manja od propisane, rezultat je espreso kiselog ukusa. Nasuprot tome, temperatura viša od propisane daje gorak ukus. Dobar espreso je slatkastog ukusa i ima gustinu sirupa, a od ostalih kafa najviše se razlikuje po onoj posebno ukusnoj gustoj peni, koja krasi površinu svake dobro spremljene šoljice. U pitanju je delikatana mešavina kafenih ulja, proteina i šećera, poznata pod nazivom „crema”. Složena hemijska struktura espresa nalaže što manje komplikovanja – treba ga dočekati pravo u šoljicu i popiti što pre, jer će, usled oksidacije i pada temperature, već kroz dva minuta njegov ukus biti drugačiji. Italijani ga piju kao tekilu, iz jednog ili dva cuga, što odgovara terminu „šat”, koji se često koristi kao oznaka za jednu mernu jedinicu espresa (25 – 30 ml). I sam proces pravljenja često se naziva „pulling a shot”, zbog povlačenja ručke koja oslobađa vodu. Doduše, danas većina komercijalnih espreso aparata umesto ručke ima obično dugme. Zbog sve veće automatizacije aparata, i mnoge druge etape u procesu pripreme espresa doživele su nemaštovitu standardizaciju. Ipak, borba za umetničke slobode još uvek traje. U mnogim delovima Evrope, prvenstveno u Italiji, Francuskoj i Portugalu, osoba koja priprema espreso smatra se stručnjakom posebne vrste i odaziva se na ime „barista”, što je italijanska reč za barmena. Espreso se u ovim zemljama smatra prefinjenim napitkom koji iziskuje pravog umetnika za aparatom, te postati barista znači biti profesionalac i čovek od karijere. Tajni recepti i veštine pripremanja savršene šoljice espresa često se prenose porodično, sa kolena na koleno, a kruna karijere svakog bariste je osvajanje titule svetskog šampiona, na takmičenju koje se organizuje jednom godišnje (World Barista Championship). Devedesetih godina prošlog veka, poštovanje prema pozivu bariste proširilo se i na druge delove sveta, a paralelno sa tim pojavio se i termin „home barista”, kao naziv za kućne entuzijaste. Započeta je bogata komunikacija na temu recepata, ideja i inovacija, a otvorene su i brojne škole za obuku budućih barista. Na to su proizvođači aparata, uplašeni porastom troškova oko obuke osoblja, reagovali još većom automatizacijom svojih proizvoda...
Kao što rekosmo, borba je u toku.

Da li je to bio kofein?!

Ako posle šoljice dobrog espresa počne da vam lupa srce, to svakako nije od kofeina, već od estetskog šoka izazvanog količinom uživanja. Jedan šat espresa nema više kofeina od obične crne kafe. Zabluda je nastala zbog previđanja zapreminskih odosa. Zbog svoje gustine i koncentrisanosti sastojaka, espreso, u odnosu na običnu crnu kafu, sadrži oko tri puta veću količinu kofeina po jedinici zapremine. Ipak, pošto je količina koja se servira oko 4-6 puta manja od uobičajene „porcije” crne kafe, sadržaj kofeina je u većini slučajeva dvostruko manji.

Espreso potomci

Zbog visoke koncentracije aromatičnih sastojaka, espreso ne gubi svoj prirodan ukus ni prilikom mešanja sa drugim pićima, te predstavlja osnovu mnogih ukusnih kafenih napitaka. Latte, macchiato i cappuccino su samo neki od njih.

Jezičke nedoumice

Poreklo termina „espresso” još uvek je pod istragom. Mnogi anglo-američki rečnici pojednostavljuju stvari, upućujući na zaključak da u korenu ovog naziva stoji reč „press” (pritisnuti). Iako, zbog pritiska kojem su u procesu pravljenja izložene kafa i voda, ovakva etomologija donekle deluje logično, većina drugih izvora upućuje na starije korene. Italijanska reč „espresso”, slično engleskoj reči „express”, nosi i značenja „brzo” i „baš za tebe”. Oba se mogu primeniti na način pripreme ovog napitka – kako na njenu brzinu (20-30 sekundi), tako i na činjenicu da se svaka šoljica espresa pravi odvojeno, specijalno za osobu koja će u njoj uživati.